Långkokt högrev med tillbehör

6 portioner

  • ca. 1 1/2 kg högrev i hel bit
  • 1 gul lök
  • 1 morot
  • 2 kvistar färsk dragon
  • 2 lagerblad
  • 5 vitpepparkorn
  • 2 tsk salt
  • 7 dl torrt vitt vin

Ört- och citrontopping

  • 3 st schalottenlökar
  • 1 dl finhackad persilja
  • 2 msk finhackad dragon
  • 2 msk finrivet citronskal

Gräddig dragonsås

  • 6 dl vätska från långkokt högrev
  • 3 dl vispgrädde
  • 2 st schalottenlökar
  • 2 msk finhackad dragon
  • 2 msk finhackad persilja
  • 1 tsk vitvinsvinäger
  • maizena redning till lagom tjocklek (om såsen är för tunn)

Fänkål och betor i ugn

  • ca 500 g betor (t.ex. gul, röd och/eller polkabeta)
  • 2 st fänkål (à 250 g)
  • 1 hel vitlök
  • 1 msk fänkålsfrön
  • 1 msk färsk timjan, repad

Krämigt stomp

  • 600 g potatis
  • 600 g jordärtskocka
  • 125 g smör
  • 1 1/2 dl vispgrädde
  • 1 1/2 dl mjölk

Rostade päron

  • 3 st päron (ca 165 g/st)
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • 1 msk flytande honung
  • 1 tsk färsk timjan, repad
  • 3 msk smör

Det är många men lättlagade tillbehör. Planera såhär: Ugnskoka gärna köttet dagen före och värm det försiktigt före serveringen. Tillaga fänkål och betor först. Koka stompet under tiden. Höj ugnen och rosta päronen. Såsen kan göras så snart köttet värmts och skyn kan användas. Fixa ört- och citrontopping medan päronen svalnar.

Högrev: Sätt ugnen på 125°C. Skala lök och morot. Skär dem i grova bitar. Putsa högreven vid behov, det går bra om den blir flera bitar. Lägg högreven “trångt” i en gryta/kastrull tillsammans med de övriga ingredienserna (inkl. vin). Fyll på med vatten tills det täcker ingredienserna.

Ställ in grytan i ugnen och låt köttet koka under lock i ca 7 timmar, tills det är helt mört. Alternativt kan du koka/sjuda köttet på spisen i ca 3 timmar. Vänd köttet några gånger och fyll på med mer vatten vid behov.

Ta upp köttet, sila av buljongen och spara till såsen. Lägg tillbaka köttet i grytan tillsammans med buljongen som är kvar.

Ört- och citrontopping: Skala och finhacka schalottenlökar. Blanda med finhackad persilja, finhackad dragon och finrivet citronskal.

Gräddig dragonsås: Koka ner vätskan från den långkokta högreven i en kastrull tills ungefär hälften återstår. Tillsätt grädde och koka ca 5 minuter.

Skala och finhacka schalottenlöken. Tillsätt den hackade schalottenlöken, dragon och persilja i såsen.

Smaka av såsen med salt och lite vitvinsvinäger för att lyfta dragonsmaken. Om såsen är för tunn, red av den med lite maizena.

Fänkål och betor i ugn: Sätt ugnen på 200°C. Skala och klyfta/skiva betorna. Ansa och klyfta/skiva fänkålen.

Lägg fänkål och betor i en ugnsfast form. Dela vitlöken i klyftor (med skal) och lägg dem bland grönsakerna. Ringla över olivolja.

Strö fänkålsfrön, timjan och salt över. Ställ in formen mitt i ugnen ca 30 minuter, eller tills betorna och fänkålen är mjuka. Täck med folie tills resten är klart.

Krämigt stomp: Skala potatis och jordärtskocka. Skär större potatisar i mindre bitar då de har längre koktid än jordärtskockan. Koka potatis och jordärtskocka i saltat vatten tills de är mjuka, ca 30 minuter.

Häll av vattnet och låt dem ånga av. Tillsätt smör, grädde och mjölk. Mosa till ett grovt stomp med potatisstöt. Smaka av med salt.

Rostade päron: Höj ugnen från 200°C till 250°C. Krossa fänkålsfröna i en mortel. Halvera, kärna ur och klyfta päronen. Lägg dem i en ugnsfast form. Ringla honung över päronen. Strö den krossade fänkålen och timjan över päronen. Klicka ut smör.

Rosta mitt i ugnen tills de fått fin färg, 5–-10 minuter. Låt svalna 10 minuter innan servering.

Servering: Toppa högreven med ört- och citrontopping vid servering och servera med dragonsås, fänkål och betor, krämigt stomp och rostade päron.