Kaffeglass
800 g
- 50 g socker
- 70 g torrmjölk
- 1 1/2 g salt (2 krm)
- 30 g dextros
- 1 g stabilisator (1 krm)
- 36 g äggula (2 ägg)
- 200 g mjölk
- 75 g kaffebönor
- 240 g grädde
- 240 g mjölk
Sätt sous vide på 77°. Blanda samman alla torra ingredienser (utom kaffet): socker, torrmjölk, salt, dextros och stabilisator. Separera gulorna i en liten skål. Häll den mindre mängden mjölk i en mixer, kör igång den och häll i dom torra ingredienserna.
Förbered en 3-litersplastpåse genom att ställa den i en hög litersbehållare. Förbered ett isbad.
Värm den större mängden mjölk och all grädde på spisen till 95°. Mal kaffebönorna grovt, typ som ströbröd. Häll bönorna i plastpåsen. Häll på lite av gräddmjölken, precis så att det blöter ner kaffet. Skaka runt lite och sätt en timer på 30 sekunder. Häll på resten av gräddmjölken. Försök få ut så mycket luft som möjligt. Sätt en timer på 3 minuter och skaka försiktigt under hela tiden.
Lägg påsen i isbadet och rör runt den. Kyl till ca. 7°.
Sätt en sil över mixern. Klipp av ett hörn på plastpåsen och häll över i silen. Låt stå i 10 minuter, rör om då och då med en spatel och tryck genom så mycket vätska som möjligt.
Tillsätt äggulor och kör mixern.
Häll över i en ny 3-literspåse, försök tömma ut luft. Kör i sous vide i 45 minuter. Plocka upp och kyl i isbad. Låt mogna minst 8 timmar, gärna över natten.
Kyl ner glassmaskinen och häll i mixen genom att klippa av ett hörn på påsen. Frys in som vanligt.
Recept hämtat från underbelly, minskat mängden till 800 g och förenklat något.