Surdegsbröd

	1 bröd	2 bröd
Kallt vatten	335 g	670 g
Surdeg	100 g	200 g
Salt	10 g	20 g
Vetemjöl	500 g	1000 g

Använd mjöl med hög proteinhalt, t.ex. Manitoba Cream eller vetemjöl special. Du kan också experimentera med att byta ut en del av vetemjölet mot annat mjöl.

På kvällen dagen innan tar du ut surdegen ur kylen och matar den med ca. 1 dl vetemjöl, 1 dl rågsikt och 1 dl vatten. Blanda runt och låt stå i ca. 4–5 timmar tills surdegen dubblat i storlek. Genom att använda varmt vatten kan du minska tiden som behövs för surdegen att komma till liv.

Ställ en bunke på en våg. Mät upp vatten, rör i surdeg och salt. Om surdegen inte har full kraft kan du smula i lite jäst, typ som en ärta. Blanda runt tills allt löst sig. Häll i mjölet och blanda till en deg. Täck över med ett lock eller bakduk och låt jäsa till nästa morgon.

Morgonen efter blöt ner händerna och gör några s.k. “stretch and fold”. Dvs. dra ut degen och vik över sig själv. Låt degen vila i ca. 20 minuter och gör om det. Och samma sak en gång till. Låt vila ytterligare 20 minuter. (Nu har du gjort 3 sträck-och-vik och degen har vilat totalt 60 minuter.)

Mjöla ett bakbord och häll ut degen. Sträck ut degen till en rektangel med långa sidan längs med bakbordet. Vik in degen omlott från höger och vänster sida in mot mitten, ca. 3–4 gånger per sida. Rulla sedan ihop degen, börja längst bort från dig själv och rulla mot dig. Forma till ett bröd.

Lägg i jäskorg med mjölad bakduk och sömmen uppåt. Knip ihop degen längs med sömmen. Svep om bakduken.

Om du ska baka direkt: sätt ugnen på 275° och låt degen jäsa i ca. 30 minuter. Annars kan du ställa in degen i kylskåp till kvällen eller till nästa morgon.

Lägg upp brödet på en bakplåt med sömmen ner. Skåra längs med. Ställ om ugnen till ångläge, sätt värmen på 225°. Häll på vatten i botten av ugnen. Ställ in plåten och baka i ca. 40 minuter.